こんにちは、がくです。福島県白河市で肉屋「肉の滝沢」をやっています。
以前、お弁当・作り置きで使うグラスフェッドビーフレシピについてお話ししましたが、今回は「ステーキの焼き加減がいつも分からない」という初心者の方に向けて、グラスフェッドビーフを美味しく焼くための温度と見分け方をまとめました。
目次
- まず知っておきたい、グラスフェッドビーフの特性
- 焼き加減別・中心温度の目安
- 温度計がないときの見分け方:手のひら押し当て法
- 初心者向け・失敗しない焼き方の手順
- 厚さ別のおおよその焼き時間
まず知っておきたい、グラスフェッドビーフの特性
前回の記事(硬くならない焼き方・下処理のコツ)でも触れましたが、グラスフェッドビーフは脂肪が少ない分、グレインフェッド(穀物肥育牛)よりも早く熱が入ります。焼き加減の目標温度に達したらすぐに火から下ろすことが、失敗しないための一番のコツです。
焼き加減別・中心温度の目安
以下は一般的な焼き加減と中心温度の目安です。数値は情報源によって多少幅がありますが、初心者の方はまず「ミディアムレア」を目標にすると、うま味と安全性のバランスが取りやすくおすすめです。
| 焼き加減 | 中心温度の目安 | 断面の色 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| レア | 約50〜55℃(120〜125°F) | 鮮やかな赤 | 肉汁が豊富、冷んやりした食感 |
| ミディアムレア | 約55〜60℃(125〜130°F) | 赤みのあるロゼ色 | ジューシーで弾力があり、初心者に最適 |
| ミディアム | 約60〜65℃(130〜145°F) | 淡いピンク | 適度な水分と歯ごたえ |
| ウェルダン | 約70℃(160°F)以上 | 全体が茶色 | しっかり火が通り、締まった食感 |
なお、USDA(米国農務省)の食品安全基準では、ステーキなどの塊肉は中心温度145°F(約63℃)以上を3分以上保つこと、ひき肉は160°F(約71℃)以上への加熱が推奨されています(USDA FSIS)。レアやミディアムレアで仕上げる場合は、新鮮な肉を使い、表面をしっかり加熱すること、体調に不安がある方や子ども・高齢者・妊娠中の方は火をしっかり通したものを選ぶことをおすすめします。
温度計がないときの見分け方:手のひら押し当て法
料理用温度計がない場合は「手のひら押し当て法」も目安になります。親指と他の指でOKサインのような形を作り、親指の付け根のふくらみを触ったときの弾力と、肉を押したときの弾力を比べる方法です。
- 親指+人差し指 → レアの弾力
- 親指+中指 → ミディアムレアの弾力
- 親指+薬指 → ミディアムの弾力
- 親指+小指 → ウェルダンの弾力
ただしこの方法はあくまで目安です。初めての方や確実に仕上げたい方は、料理用温度計を使うことを強くおすすめします。
初心者向け・失敗しない焼き方の手順
- 常温に戻す:焼く20〜30分前に冷蔵庫から出しておきます。
- 表面の水分を拭き取る:キッチンペーパーでしっかり拭いてから、薄く油をまとわせます。
- フライパンをしっかり熱する:油を入れる前にフライパン自体を十分に熱くしておくと、表面に美しい焼き色(メイラード反応)がつきます。
- 最初は触らず1〜2分焼く:肉が自然にフライパンからはがれるタイミングが裏返すサインです。
- 裏返して同様に焼き、中火〜弱火に落とす:強火のまま焼き続けると「外側は焦げて中は生」の状態になりやすいため注意しましょう。
- 目標温度より少し手前で火から下ろす:余熱(キャリーオーバー調理)でさらに温度が上がるため、目標よりやや低めで火を止めるのがコツです。
- アルミホイルをかぶせて2〜3分休ませる:肉汁を落ち着かせてから切り分けます。繊維を断ち切る方向に包丁を入れると、より柔らかく感じられます。
厚さ別のおおよその焼き時間
厚さ2cm以下の薄めの肉は冷蔵庫から出してすぐでも大きな問題はありませんが、3cm以上の厚切りステーキは常温に戻してから焼くと、中心まで均一に火が通りやすくなります。厚みが増すほど焼き時間も長くなるため、見た目の焼き色だけで判断せず、温度計での確認を心がけましょう。
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まとめ
グラスフェッドビーフのステーキは、脂肪が少ない分「早く火が入る」という特性を理解しておくことが何より大切です。初心者の方はまずミディアムレア(中心温度55〜60℃)を目標に、温度計を使いながら焼いてみてください。手のひら押し当て法も便利ですが、確実性を求めるなら温度計が一番の味方です。
続きは「グラスフェッドビーフを使った低温調理レシピ」でお話ししています。
この記事はAIツールを活用して作成しています。詳しくはAboutページをご覧ください。
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