【肉の滝沢が解説】グラスフェッドビーフを使った低温調理レシピ

こんにちは、がくです。福島県白河市で肉屋「肉の滝沢」をやっています。

以前は、初心者向けグラスフェッドビーフステーキの焼き加減ガイドをご紹介しました。今回は、グラスフェッドビーフを低温調理する際に備えておきたい、温度と時間についての考え方を整理します。

この記事は、食品安全委員会の案内をもとにした一般向けのガイドです。「何℃で何時間」と数字だけを特別視するのではなく、肉の厚さや使う機器も確認しながら、家庭で調理する際の注意点を見ていきましょう。

低温調理がグラスフェッドビーフに向いている理由

肉をおいしく食べるには、加熱不足を防ぐことと、火を通しすぎないことの両方が大切です。低温調理でも、柔らかさだけを優先して加熱を控えると、食中毒を防ぐために必要な加熱が不足することがあります(食品安全委員会)。

そこで、グラスフェッドビーフの低温調理でも、まずは「肉の中心が何℃になり、その温度を何分保つか」を確認しましょう。食品安全委員会は、中心温度計等を使って温度と時間を管理するよう案内しています(食品安全委員会)。

選んだお肉ですから、美味しさだけでなく、家族に出すときの加熱の確認も大切にしたいと思います。次に、その基本となる考え方をご紹介します。

低温調理の前に確認したい、中心温度と保持時間

食品安全委員会は、一般家庭で入手する牛肉について、中心温度63℃で30分間以上、またはこれと同等以上の加熱をご案内しています。牛肉について示されている代表的な組み合わせは、次のとおりです(食品安全委員会「肉を低温で安全に美味しく調理するコツをお教えします!」)。

この表は、調理器の設定温度と、肉を入れてからの総調理時間を示すものではありません。63℃・30分という条件は、肉の中心が63℃に達したあとその温度を30分間以上保つという意味で、中心まで温まる時間は別途必要です(食品安全委員会)。

「ステーキだから1時間」「同じ重さだから同じ時間」と決めず、使用する機器の取扱説明書と、対象の肉・厚さなどの条件が確認された正しいレシピを確認してください(食品安全委員会)。

見た目の色や肉汁だけでは、食中毒を防ぐ加熱ができたかどうかは判断できません。中心温度計等で温度と時間を管理できない場合は、低温での仕上がりを優先せず、中心まで十分に加熱する調理法を選びましょう(食品安全委員会)。

また、針で筋切りした肉、調味液を注入・浸透させた肉、成形肉などは、加工によって内部まで菌が入り込む恐れがあります。ご購入の際は加工の有無と表示を確認し、商品の加熱指示を守ってください。

十分な加熱が必要なのは、高齢者や小さなお子様が食べる場合だけではありません。特に抵抗力の弱い方は重症化する恐れがあるため、生や加熱不足の肉を避けることが大切です(食品安全委員会、青森県)。

なお、ここでは作り置き用の冷却・保存・再加熱の条件までは扱いません。調理後に食べることを基本とし、「真空袋に入っている」「冷蔵庫に入った」という理由だけで保存期間を延ばさないでください。

低温調理の基本的な流れ

低温調理では、機器によって容器や袋の使い方が違います。まず取扱説明書を読み、中心温度と保持時間を管理できる方法で調理しましょう(食品安全委員会)。

肉とレシピの条件を確認する:部位・厚さ・大きさ・加熱前の状態を確認し、参考にするレシピの条件と違う場合は、同じ時間をそのまま使わないようにします。

加熱調理に適した袋と器具を用意する:袋の耐熱温度だけでなく、使用上の注意も確認します。袋が調理器具の高温部分に直接接触しないようにしてください。

中心温度の上昇を確認する:調理器の表示だけで判断せず、中心温度計等を使って、肉の中心部が目標温度に達したことを確認します。

到達後の保持時間を確保する:中心が目標温度に達してから、必要な時間その温度を維持します。加熱開始からの経過時間とは分けて管理してください。

必要な加熱を終えてから仕上げる:袋から取り出した肉の表面の水分を拭き、好みに応じて焼き色を付けます。表面を焼く工程と、中心まで必要な加熱を行う工程は、別に考えましょう。

低温調理のあとのひと手間で美味しさアップ

中心まで必要な加熱を終えたら、最後に表面へ焼き色をつけて仕上げるのもおすすめです。肉の表面の水分を拭き取り、フライパンで様子を見ながら焼き付けます。

ただし、表面に焼き色が付いたことと、中心まで十分に加熱できたことは別です。見た目だけで安全性を判断せず、先に中心温度と保持時間を確認してください(食品安全委員会)。

おすすめのグラスフェッドビーフはこちら

グラスフェッドビーフを通販で選ぶ際は、ミートガイやWORTHY FOOD TABLEの商品情報も参考にしてみてください。購入前には、部位や重さだけでなく、厚さ・加工の有無・商品の加熱案内も確認しておきましょう。

機器の候補として紹介しているビタントニオ ヨーグルトメーカー VYG-30は、メーカーが低温調理への対応を案内している製品です。なお、温度設定は25〜70℃、付属容器は700mLで、この記事の温度表すべての条件や、大きな塊肉に対応するという意味ではありません。

購入・使用前には、作りたい料理に必要な温度、食材が入る容量、袋と容器の使い方を取扱説明書でご確認ください。また、VYG-30の説明書には、妊婦・子ども・高齢者・抵抗力が弱い方などは低温調理を控えるよう注意があります(VYG-30取扱説明書・13〜17ページ、製品ページ)。

まとめ

グラスフェッドビーフを低温調理するときも、大切なのは「調理器具を何℃に設定したか」だけではなく、肉の中心温度と、その温度を保った時間です。肉の厚さや使う機器によって必要な時間は変わるため、見た目や通常の時間だけで判断しないようにしましょう(食品安全委員会)。

お肉を選ぶときは、部位や重さと一緒に、厚さや加工の有無にも目を向けてみてください。

この記事はAIツールを活用して作成しています。詳しくはAboutページをご覧ください。