こんにちは、がくです。福島県白河市で肉屋「肉の滝沢」をやっています。
以前、グラスフェッドビーフに合うソース・薬味アレンジ集についてお話ししましたが、今回は「グラスフェッドビーフを焼いたら硬くなってしまった」というお悩みに向けて、下処理から焼き方まで、失敗しないコツをまとめました。
目次
- なぜグラスフェッドビーフは硬くなりやすいのか
- 焼く前の下処理3ステップ
- 焼くときに気をつけたい3つのポイント
なぜグラスフェッドビーフは硬くなりやすいのか
グラスフェッドビーフ(牧草牛)は穀物肥育牛(グレインフェッド)に比べて脂肪(サシ)が少ない赤身肉です。脂肪は熱を伝わりにくくする断熱材のような役割を持つため、脂肪の少ないグラスフェッドビーフはグレインフェッドより早く熱が入り、体感でおよそ3割ほど早く火が通るといわれています。
いつもの感覚・いつもの焼き時間で調理すると、気づかないうちに火を通しすぎてしまうのが「硬くなる」最大の原因です。肉に強い熱を加えすぎると、筋線維(タンパク質)がぎゅっと収縮して水分を絞り出してしまい、パサパサで硬い食感になります。
なお、ブラインドテストでは、グラスフェッドとグレインフェッドの焼き時間の差は4分未満とほぼ僅差だったという報告もあります。極端に神経質になる必要はありませんが、「早めに火が入る」ことを意識しておくだけで失敗はぐっと減ります。
焼く前の下処理3ステップ
1. 常温に戻す
冷蔵庫から出したての冷たい肉をそのまま焼くと、表面だけが先に焦げて中心に熱が伝わりにくく、結果的に焼きすぎにつながります。調理の20〜30分前には室温に置き、中心温度を均一に近づけておきましょう。夏場などは食中毒予防の観点から、室温放置は長くても1〜2時間以内にとどめてください。
2. 表面をしっかり拭き、油をまとわせる
キッチンペーパーで表面の水分(ドリップ)をしっかり拭き取ると、焼いたときに水っぽくならずメイラード反応(焼き色)がきれいにつきます。さらに、脂肪が少ない分をオリーブオイルなどで補うようにまぶしておくと、肉汁を閉じ込めながら香ばしく焼き上がります。
3. 筋切り・タンダライズで繊維をほぐす
赤身と脂肪の境目にある筋(すじ)を包丁の刃先で2〜3cm間隔に軽く切っておくと、焼き縮みを防げます。もも肉などの硬めの部位には、ジャッカード(針状のタンダライザー)やミートハンマーで繊維を細かくほぐしておくのも効果的です。赤身が強い部位は、事前にマリネしておくのもおすすめです。
焼くときに気をつけたい3つのポイント
火加減はいつもより弱めに
グレインフェッド向けのレシピをそのまま使うと熱が入りすぎます。目安としては、通常のレシピより20〜30℃ほど低めの温度・弱めの火加減で調理してみてください。
目や勘ではなく温度計で確認する
赤身が多いグラスフェッドビーフは、見た目や指の感触だけでは焼き加減を判断しにくく、うっかり焼きすぎてしまいがちです。料理用の温度計を使って中心温度を確認するのが、失敗しない一番の近道です。
目標温度の5〜10°F(3〜6℃)手前で火から下ろす
肉は火から下ろした後も余熱で温度が上がり続けます(キャリーオーバー調理)。目標の焼き加減より少し手前で火を止めるのがポイントです。肉を裏返す際はフォークで刺さず、トングを使うと肉汁の流出を防げます。
焼いた後の「休ませ」も忘れずに
焼き上がった肉はすぐに切らず、アルミホイルを軽くかぶせて5〜10分(大きめのロースト肉なら1ポンド(約450g)あたり5分が目安)休ませましょう。この時間で肉汁が繊維全体に落ち着き、切ったときにドリップとして流れ出るのを防いでくれます。
なお、USDA(米国農務省)の食品安全基準では、ステーキやローストなどの塊肉は中心温度145°F(約63℃)以上+3分以上の休ませ、ひき肉は160°F(約71℃)以上への加熱が推奨されています(USDA FSIS、USDA公式ブログ)。お好みの焼き加減と安全性のバランスを取りながら調理してください。
まとめ
グラスフェッドビーフは脂肪が少ない分、火が入りやすく、いつもの感覚で焼くと硬くなりがちです。「常温に戻す」「水分を拭いて油をまとわせる」「筋切り・タンダライズ」という下処理と、「弱めの火加減」「温度計での確認」「余熱を見込んで早めに火を止める」「しっかり休ませる」という焼き方のコツを押さえれば、驚くほどしっとり柔らかく仕上がります。
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当店「肉の滝沢」では、グラスフェッドビーフの一部部位をお取り扱いしています。まずは通販でいろいろな部位を試してみたい方には、こちらのショップがおすすめです。ミートガイやWORTHY FOOD TABLEもチェックしてみてください。
続きは「グラスフェッドビーフの部位別おすすめ調理法」でお話ししています。
この記事はAIツールを活用して作成しています。詳しくはAboutページをご覧ください。
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