厚切り肉は「強火で表面・弱火で中」が基本

July 19, 2026August 18, 2026

こんにちは、がくです。福島県白河市で肉屋「肉の滝沢」をやっています。

「厚切り肉を焼くと外だけ焦げて中が生」「脂で炎が上がって真っ黒に」…。炭火で厚切り肉を焼くのは、実はフライパンより難しい部分があるんです。精肉店「肉の滝沢」2代目が、炭火で厚切り肉を焦がさず、中まで美味しく火を通すコツをまとめてみました。

結論から言うと、厚切り肉を焦がさず焼くコツは「常温に戻す」「2ゾーン焚き」「表面を強火・中は弱火と余熱」「焼いたら休ませる」の4つ。この順番と火加減を守るだけで、外は香ばしく中はジューシーに仕上がります。

なぜ厚切り肉は焦げやすいのか

厚切り肉が焦げやすい理由は2つ。1つは「外と中の温度差」。冷たいまま焼くと、表面に熱が集中して焦げる一方、中まで火が通りきる前に外が黒くなってしまいます。

もう1つは「脂の炎上」。カルビやロースなど脂の多い厚切り肉は、溶け出した脂が炭火に落ちて炎が上がり、肉を一気に焦がします。炭火ならではの落とし穴です。

つまり、厚切り肉を美味しく焼くには「外と中の温度差をなくす」「脂の炎を逃がす」「焼きすぎない」工夫が要ります。

焼く前の下ごしらえ3ステップ

焼く前のひと手間で、失敗は大きく減ります。

ステップ1:常温に戻す(10〜30分前)
焼く10〜30分ほど前にクーラーボックスから出し、表面の冷たさを取ります。冷たいままだと外だけ焦げて中が生になる原因に。夏場は長時間放置せず、日陰で管理してください。

ステップ2:筋切りと水分拭き取り

筋切り:赤身と脂の境の筋に数か所、浅く切り込みを入れます。加熱で筋が縮んで肉が反り返るのを防ぎ、火の通りを均一に。
水分拭き取り:キッチンペーパーで表面のドリップや水分を拭き取ります。水分があると蒸し焼きになって焼き色がつかず、油跳ねの原因に。

ステップ3:塩は焼く直前に
BBQでは焼く直前〜15分前に塩を振ると扱いやすいです。中途半端に早く振くと表面に水分が出やすく、焼き色がつきにくくなります。こしょうも焼く直前に。タレは焦げやすいので、焼き上がってから絡めるのがおすすめです。

炭火は2ゾーンで(強火・弱火)

炭火で厚切り肉を焼く最大のコツは「2ゾーン焚き」です。炭をグリルの片側に寄せて、火力の強い「強火エリア」と、炭を置かない「弱火エリア」の2つを作ります。

強火エリア:表面をカリッと焼き、香ばしい焼き色をつける(メイラード反応で香ばしさアップ)
弱火エリア:中までじっくり火を通す、炎が上がった時の避難場所

炭は全体に均等に広げず、片側に寄せるのがポイント。脂で炎が上がりそうになったら、すぐ弱火エリアへ肉を逃がせば焦げを防げます。

炭は「熾火(おきび)」になってから
炭は炎が立っている状態より、炎が落ち着いて表面が白く灰化し、芯が赤く光る「熾火(おきび)」の状態が調理に適しています。炎が立つ段階は火力が強すぎて焦げやすいので、落ち着くまで待ちましょう。火起こし器(チャコスタ)を使うと時短になります。

焼き方の手順(表面→逃がす→休ませる)

強火で表面を焼く:常温に戻した肉を強火エリアへ。片面1分程度で香ばしい焼き色をつけ、表面を整える。焼き目がつくまでは触らない。
弱火エリアへ逃がす:焼き色がついたら、または炎が上がりそうになったら弱火エリアへ移動。
向きは最小限に:強火で焼き目をつけた後は、弱火エリアで必要に応じて1〜2回向きを変え、焦げを避けながら中まで火を通す。何度も返すと肉汁が抜けてパサつくので、押し付けないのがジューシーさのコツ。
中まで弱火と余熱で:弱火エリアでじっくり、またはアルミホイルで包んで余熱で中まで火を通す(厚切りに有効)。
焼いたら休ませる:焼き上がったらすぐ切らず、アルミホイルで包んで焼いた時間と同じくらい(5〜10分)休ませる。肉汁が全体に行き渡り、格段にしっとりします。

厚切り肉ほど「焼き時間」より「中心温度」を信じるのが確実です。芯温計があれば一番厚い部分で確認しましょう。牛肉の赤身塊肉のステーキなら中心58℃前後が食べ頃の目安。※これは牛の赤身塊肉を想定した目安です。豚肉・鶏肉・ひき肉・成形肉・筋切り加工済み肉には使わず、中心75℃で1分以上を目安にしてください。

部位別の焼き方のコツ

部位	特徴	焼き方のコツ
カルビ・ロース(脂多)	脂が溶けて炎上がりやすい	弱火〜中火、炎が出たら逃がす。タレは後がけ
ランプ・ヒレ(赤身)	脂が少なくパサつきやすい	強火短時間で表面、中は控えめ。休ませる
厚切りタン	繊維が太い	斜めに隠し包丁。強火→弱火で中まで
ブロック肉・塊	中まで火を通すのに時間がかかる	表面焼き→アルミホイル包んで余熱(ローストビーフ風)

脂の多い部位は焦げやすいので弱火寄りで、赤身はパサつきを防ぐため強火短時間。部位によって火加減を変えるのが、プロの焼き方です。

食品安全と中心温度

厚切り肉を焼く際、食品安全の基本を押さえましょう。

鶏肉・豚肉・ひき肉・成形肉は中心75℃で1分以上:これらは中まで菌が入っている可能性があるため、中心まで十分に加熱が基本です(厚生労働省「食品」)。芯温計で確認するのが確実。
牛肉の赤身塊肉:表面をしっかり焼けば、中心は好みの焼き加減(レア〜ミディアム)で楽しめる部位があります。ただし、ひき肉や成形肉、鶏豚にはこの例外は適用されません。
トングを使い分ける:生肉を触ったトングと、焼き上がった肉を取るトング(または箸)は必ず分けましょう。交差汚染を防ぐ食中毒予防の鉄則です。