「カレーの肉、何買えばいい？」精肉店主が答える部位選びの疑問9選

「カレーの肉、何買えばいい？」
「肉じゃがは牛？豚肉？」
「すき焼きの霜降り、どこを見て選ぶの？」

こうした質問は、精肉店の店頭で毎日のように聞かれます。福島県白河市で精肉店「肉の滝沢」を精肉専業となって約28年、2代目の滝沢学（61歳）です。

料理ごとにどの部位を選べばいいか——これは家庭料理の仕上がりを左右する、意外と大きなポイントです。ですが、大手レシピサイトを見ても「柔らかい部位を選ぶ」「サシが均一なものを」等の一般論が中心で、「結局、店頭で何を買えばいいのか」という肝心な答えにたどり着きにくいのが実情ではないでしょうか。

この記事では、店頭で本当によく聞かれる9つの部位選びの質問に、精肉店主として日々お客様にお伝えしていることをそのままお答えします。

具体的な部位・価格・切り方・選ぶ理由まで、ご家庭で「これを買えば失敗しない」というプロの答えをぎゅっとまとめました。

Q1. カレーの肉、どの部位が一番おいしい？

A. 一番のおすすめは、豚もも「シンタマ」の2cm角切りです。

肉の種類の優先順位は、当店のある福島の地域性もありますが、豚肉→鶏肉の順です。鶏肉はどちらかというとシチュー系で選ばれる印象があります。

一番のおすすめ：豚もも「シンタマ」100g税込215円
「シンタマ」は精肉店ではよく知られていますが、一般には馴染みの薄い部位かもしれません。豚のもも肉の中でも特に赤身が濃く、角切りに向く部位です。

• 価格：100g税込215円
• サイズ：2cm角
• 希少性：一頭から約1kg前後しか取れない（個体差あり）

スーパーで「豚もも角切り」として売られているものと違うのは、当店ではもものシンタマだけを使い、端材を混ぜていない点です（あくまで推測ですが、大量流通品はコスト面から複数部位が混ざりやすい傾向があります）。

コスパと歯応え重視なら：肩切り落とし 100g税込215円
肩の切り落としは少し大きめで、微妙に厚みがあるのが特徴。歯応えを楽しみたい方にはこちらをおすすめします。シンタマと同価格なのも選びやすいポイントです。

柔らかさ重視なら：肩ロース 100g税込388円
柔らかい仕上がりが好きな方には肩ロースを。稀に「肩ロースブロックを自分で整形したい」というお客様もいらっしゃいます。

鶏肉のカレー・シチューには
鶏肉を選ぶお客様には、ヘルシー志向で選ぶ方や、豚肉より鶏肉が好みという方が多いです。当店は単品2kgで入荷しています。

部位	用途	100g税込
鶏モモ	カレーに選ばれる	193円
鶏ムネ	クリームシチューとの相性◎	139円
手羽元	骨から出汁が出る	96円

家族構成別のおすすめ

• 子どもが多い家庭：角切り系（食べ応え）
• 高齢者を含む家庭：薄切り系（食べやすさ）

煮込み時間は時短30分でOK。作り置きして温め直しながら食べる前提です。

鮮度を見るポイント
何のレシピにも共通しますが、鮮度は大切です。豚肉なら色を一番気にすること。脂の黄ばみ、パックの底のドリップ（水分）が多いものは避けましょう。

Q2. 肉じゃがは牛？豚？

A. 福島は圧倒的に豚派。ですが、滝沢家は断然牛です。

このテーマは関東・関西で牛派・豚派が分かれる有名な話ですが、福島県は比較的豚肉消費県で、当店のお客様も豚派が圧倒的に多いです。

店頭ではこう答える：「あれば牛バラ、なければ豚バラ」
お客様に「肉じゃがの肉ください」と言われたら、私は「あれば牛バラ、なければ豚バラ」とお答えします。どちらも薄切りが基本です。

選択肢は3つ

部位	特徴	向くお客様
バラ（薄切り）	定番、脂の甘み	王道派
肩切り落とし	噛みごたえ	食感重視の方
しゃぶしゃぶ用	食べやすさ	柔らかく食べたい方

価格はバラで比べると 牛430円・豚388円（100g税込）
一番のおすすめであるバラは、牛肉が100g税込430円、豚肉が100g税込388円です。同じ「バラ」でも牛と豚で価格差があるので、予算と好みに合わせて選んでいただけます（肩切り落としやしゃぶしゃぶ用は、これとはまた別の価格になります）。

味の違い（店頭説明）

• 牛肉：コクと深み・香り
• 豚肉：甘みとまろやかさ

使い分けの軸

• 定番の脂の甘みならバラ薄切り
• 噛みごたえ重視なら肩切り落とし
• 柔らかく食べやすいのはしゃぶしゃぶ用

滝沢家では：断然牛肉
福島は豚派が圧倒的なのですが、実は滝沢家の肉じゃがは断然牛肉です。地元の傾向と自宅の好みが違うのも、なんだか肉屋らしくて面白いかもしれません。

Q3. 生姜焼きに合う豚肉は？

A. 圧倒的にロース、厚さは5mm前後が理想です。

生姜焼きは店頭で毎日のように「これください」と言われる料理ですが、圧倒的にロースが選ばれます。私自身も、お客様に「生姜焼き用」と言われたらロースを出します。強いて言えば肩ロース派の方もいる、という程度です。

部位別の特徴と価格（100g税込）

部位	特徴	価格
ロース	柔らかい・脂身少ない	388円
肩ロース	コク強い・筋あり・脂と赤みのバランス	388円
バラ	脂多め・こってり	388円
モモ	赤身・あっさり・弾力あり	322円

理想の厚さ：5mm前後
生姜焼きはソテー（厚切り）と薄切りの中間、5mm前後が理想です。

• 厚切りにするなら1cm
• 薄切りにするなら5mm弱

タレを絡めやすく、火の通りもちょうどよいのがこの5mm前後です。滝沢家の生姜焼きも5mmで作っています。

プロが必ずやる「筋切り」の話
生姜焼き用のロース・肩ロースには、筋切りが必要です。当店では筋切りをして販売しています——これは精肉店の付加価値のひとつです。

家庭で筋切りする時のコツ
焼いた時にそりかえらないように筋入れをイメージする——これがポイントです。

筋切りしないとどうなる？
フライパンから離れるような感じになります。肉が反り返って、全面が焼けなくなってしまいます。結果として長く焼くことになり、硬くなる原因に。

厚切り肉の焼き方全体については、別記事「厚切り豚肉を柔らかく焼く方法｜精肉店が教える3・3・6の法則と部位選び」も併せてご覧ください。

麓山高原豚の生姜焼き
当店で扱う麓山高原豚を生姜焼きにすると、他の豚とは甘みと柔らかさが違います。麓山の味を知っているお客様や、評判を聞いて試してみるお客様に選ばれています。

Q4. すき焼きの霜降り、パックのどこを見て選ぶ？

A. サシは均一・バランスよく、そして赤身も大切です。

すき焼きは、当店でも特別な日のイメージで買われる方が多い料理です。家族4人ですき焼きをするなら、予算は8,000円くらいが目安になります。

一番売れているのは：和牛肩ロース 100g税込951円

• 部位：福島県産 和牛肩ロース
• 価格：100g税込951円
• 家族4人分：約800g前後

霜降りの見極め方（プロの判断基準）

チェック項目	良いサイン
サシの入り方	均一・バランスよく
赤身	すき焼きは赤身も大切
サシの色	白
赤身の色	明るい
脂の色	白
ドリップ	少ない方がいい
切り口のツヤ	鮮やか

A5・A4の等級について、プロの本音
大手サイトはあまり書きませんが、A5でもイメージが違うのもあれば、A4でも素晴らしいものもあります。等級だけを絶対的な指標にせず、実際の肉の状態を見て選ぶのがプロの判断です。

理想の厚さ：5〜8mm
通常は5〜8mmですが、手切りでも美味しいというお客様もいらっしゃいます。良質な肉であれば、霜降りでも赤身でも厚さを大きく変える必要はありません。

家族構成別

• 子ども向け：食べやすさ
• 高齢者向け：脂が多すぎない
• 男性向け：濃厚さ
• 女性向け：適度な脂

避けるべきサイン7項目
すき焼き用の肉で「これは避けたほうがいい」というサインは、以下の7項目すべてに当てはまります。

• 色：黒っぽい・くすんでいる
• サシ：均一でない・粗すぎる・ムラがある
• サシの色：黄ばみ・くすみ・グレー
• 赤身の色：暗い・血のような濃さ
• 脂の色：黄ばみ・くすみ
• ドリップ：多すぎるパック
• 切り口：ツヤがない・パサついている

部位で避けたほうがいい

• バラ：脂が多すぎる（ただし脂好きな方はアリ）
• 切り落とし・こま切れ：すき焼きには向かないと思います

滝沢家では：和牛肩ロース or 内もも
滝沢家のすき焼きは、和牛肩ロースか内ももです。赤身派の日は内ももを選びます。

Q5. 煮込み料理で硬くならない肉は？

A. 牛ネックが一番のおすすめ。100g税込430円、使い道の広さが魅力です。

煮込み料理の相談で一番売れているのは、実は牛ネックです。薄切りにすれば牛丼の切り落としに、角切りにすればカレー用に、厚みを抑えれば焼肉にも使えます（厚切りにすると少し硬さが出ることがあるので、そこだけ注意してください）。

店頭ではこう答える

お客様の質問	私の答え
「シチュー用の肉ください」	鶏胸肉
「煮込み用の肉ください」	豚バラブロックまたは牛ネック

お客様がよく作っている煮込み料理は、豚の角煮と牛すじ煮込みが二大定番です。

部位と価格（100g税込）

部位	価格	特徴
牛ネック	430円	使い道が広い、薄切り・角切り・焼肉まで対応
牛肩バラ	430円
豚肩ロース	388円
豚バラ	388円	角煮の定番
鶏手羽元	96円	シチューに
鶏モモ	193円

形状・サイズ

• 通常の角切り：2cm・3cm・4cmと色々
• 豚バラ角煮用：7cmくらいの大きめカット

プロの調理法

• 豚バラ角煮：圧力鍋を使ってから、煮込み1〜2時間
• 牛すじ煮込み：圧力鍋は使わない（じっくり時間をかけて煮込む）

なぜ牛すじが柔らかくなるのか——それはじっくり時間をかけて煮込むからです。時間をかけることでコラーゲンがゼラチン化し、とろける食感になります。

プロの本音：一度焼いてから煮込む？
「肉を焼き固めてから煮込む」というレシピをよく見かけますが、当店ではあまりやりません。じっくり煮込む方が、結果的に柔らかく仕上がります。

モモで角煮は作らない
豚モモで角煮を作ろうとすると硬くなります。当店ではモモで角煮を作るなら、焼き豚を作った方がいいとお伝えしています。適材適所です。

滝沢家の煮込み料理
牛すじ煮込み・豚バラ角煮・豚モツ煮込み——これが滝沢家の三大煮込み料理です。

Q6. 「こま切れ」と「切り落とし」の違いは？

A. こま切れは「肉が脇役」の料理用、切り落としは「肉が主役」の料理用です。

これは店頭でよく聞かれる質問で、実は精肉店主自身も業界の実態を知ると意外な発見があります。

定義（決定版）

こま切れ

• 複数部位の混合（肩・ロース・バラ・モモなど）
• 厚さも大きさも不揃い
• 向く料理：炒め物、カレー、肉じゃがなど「肉が脇役」の料理

切り落とし

• 特定部位（「モモ切り落とし」「バラ切り落とし」など部位名が付く）
• 大きさは不揃いだが、厚みは比較的揃っている
• 向く料理：しゃぶしゃぶ、すき焼き、生姜焼き、肉丼など「肉が主役」の料理

端材（はざい）

• 加工工程で出る切れ端全般の原料段階の呼称
• そのままでは店頭に並ばないことが多い

業界の正式な定義は？
驚かれるかもしれませんが、「こま切れ」「切り落とし」の表記に法的規定は確認できません。各店・各メーカーの慣行で使われている用語です。

肉の滝沢での実態
当店では通常、（部位別）切り落とし表示のみで販売しています。「こま切れ」という表記は使いません。

• お客様に「こまください」と言われたら、切り落としとしてお出しします
• 「ちょっと大きめ・小さめ」の指定があれば、要望にお応えします
• 和牛の鮮度品質は素晴らしいが大きさが不揃いの肉は、「切り落とし」表示で提供することも

価格（100g税込）

部位	価格
豚肩切り落とし	215円
豚モモ切り落とし	322円
豚バラ切り落とし	388円
牛切り落とし	950円

恥ずかしい話：私の「ほそぎれ」逸話
これは正直に告白しますが——よく栄養士の先生が発注書に「細切れ」とお書きになるんです。私はこれを長らく「ほそぎれ」と呼んでいました。実は「こまぎれ」と読むと、後になってから知りました（笑）。

同じ「細切れ」という漢字が「こまぎれ」の別表記だと知った時は、精肉店主として少し恥ずかしくもあり、勉強になった一件でした。

料理での使い分け
店舗の実態としては、肉野菜炒め、カレー、肉じゃが、豚汁、豚丼は全て切り落としでお出ししています。お客様が「こま」と注文されても、切り落としで対応します。

滝沢家の使い方
家庭でよく使うのは切り落としです。季節によって:

• 春夏：圧倒的に野菜たっぷりの野菜炒め
• 秋冬：あったまる汁物

Q7. お年寄りが噛みやすい肉、どう選ぶ？

A. 煮込みでほろほろになるまで、または薄切り5mm以下が基本です。

高齢の方向けの相談は、店頭で本当によく受けます。福島・白河は高齢者比率が標準よりちょっと上の地域なので、日常的に対応している質問です。

店頭のリアル：「カッターのキレが悪い」
一番よくいただく相談は、これです。

「カッター（入れ歯のこと）のキレが悪いのでキレるやつちょうだい」

「カッター」は入れ歯を指す表現で、常連さんの中にはこう仰る方がいらっしゃいます。これに対して、私は部位選びと切り方で対応しています。

部位（薦める・避ける）
一般的なイメージと真逆の答えになるかもしれません。

種類	薦める部位	避ける部位
牛肉	肩・バラ	モモ系
豚肉	肩・バラ	モモ系
鶏肉	モモ	ムネ

「柔らかいモモ・ヒレを薦める」という一般論とは違います。牛・豚のモモは赤身の弾力性があって噛みにくいんです。鶏は逆で、モモが柔らかく、ムネはパサつくので避けています。

形状・切り方

• 煮込みでほろほろになるまで（第一選択）
• 出なければ薄切り5mm以下
• 切り落とし
• 挽き肉は脂を少し多めに（極端ではなく）

予算の考え方
「予算を抑えて柔らかい肉」を求められた場合は、鶏 → 豚 → 牛の順番で価格調整します。まず鶏肉から検討して、次に豚、最後に牛という順です。

常連さんの高齢化に伴う配慮
長年通ってくださるお客様の変化にも、店頭で対応しています。

• 厚切りが好きだったお客様に、前より少し薄めに
• 脂身の好きなお客様に、脂身薄めに

こうした細やかな配慮ができるのが、対面の精肉店の強みです。

滝沢家では
高齢のご両親には、しゃぶしゃぶのような薄めの肉を選んでいます。

61歳の私自身が食べやすい肉
私自身も61歳になり、食べやすい肉を意識するようになりました。

• 赤身だけど柔らかいもの
• 薄くスライスしたもの
• 煮込みでほろほろになったもの

NG：噛みごたえを楽しむ食材は薦めない
コリコリ・カリカリのような食感を楽しむような食材は、高齢者向けには提案しません。

スーパーで買う時のプロのアドバイス
「なんにしよう」で行くと目移りする——これはよくあることです。テーマやメニューを決めてから買い物に行く方がいいと思います。何でもある分、帰ってから「なんで買ったんだろう?」となることが結構あるんです。

Q8. 子供のカレー・シチューに向く肉は？

A. カレーは豚シンタマ、シチューは鶏ムネ。栄養面なら鶏レバーカレーが最強です。

私自身、二人の娘と五人の孫がいます。店頭では子育て世帯の相談はあまり多くありませんが、娘たちからは頻繁に聞かれます。

一番多い相談は、これです。

「カレー・シチューに何使おう?」

部位（カレー）

種類	おすすめ
豚	シンタマ、挽肉
鶏	ムネ、挽肉、鶏レバー（調理は大変だがおすすめ）
牛	切り落とし、挽肉

部位（シチュー）
鶏ムネが第一選択。豚・牛はカレーと同じ選択肢です。

大手が絶対書かない提案：鶏レバーカレー
これは自信を持っておすすめする、当店ならではの提案です。

• 鶏レバー 100g税込120円（最安クラスのコスパ）
• 薦める理由：栄養と鉄分（子どもの成長期に最適）
• カレーに入れてもわからないほど味に馴染む

鶏レバーの下処理3ステップ
「調理が大変」というのが唯一のハードルですが、コツを掴めば難しくありません。

1. 下処理でできるかぎり細かく刻む
2. 30分ぐらい牛乳に漬け込む
3. 軽く水洗い

あとは通常のレシピと同じ。これで臭みが取れて、カレーに入れても子どもは気づきません。

形状・年齢別

• 角切り：2cm（Q1と同じサイズ）
• 挽き肉（キーマカレー）もOK
• 幼児1〜5歳から中高生まで、同じ選び方でOK

料理法の工夫
圧力鍋で時短——これが子育て世帯にはありがたい調理法です。

コスパ重視なら
挽肉・キーマ系が最もリーズナブル

「子どもが肉嫌い」への工夫
これは店頭でもよくご相談を受けます。工夫はシンプルです。

• 刻む
• 挽き肉に変える

滝沢家の子育て観
小さなお子様は、嫌いなものを弾いて食べる子が多いと思います。怒ったり強制するのではなく、ちょっとした工夫を試しながら、無理に進めない方がいい——これは二人の娘と五人の孫を見てきた実感です。

娘たちに聞かれる料理・孫が喜ぶ料理

• 娘に一番聞かれる料理：カレー・豚汁・焼肉
• 孫が喜ぶ料理：ハンバーグ・カレーは大好き

好き嫌いの多い孫が食べてくれた時は、やっぱり嬉しいものです。

NG：脂身の多い肉
脂身の多いバラは、煮込むと溶けてしまうので使わない方がいいと思います（ただし、脂身を入れたい方は別です）。

Q9. お弁当に入れて冷めても硬くならない肉は？

A. 鶏むね照り焼き・豚ロースまたはヒレの生姜焼き・牛モモ薄切り焼肉——この3つが鉄板です。

お弁当のご相談は、店頭では少なめです。でも「朝作って夕方まで持たせたい」という悩みは聞きます。

店頭ではまず対象者を聞く
お客様に「お弁当用の肉ください」と言われたら、まず対象者が誰か聞きます。働くママ・パパ、学生、旦那さん、行楽弁当——それぞれで最適解が変わるからです。当店では、この4パターンが同じくらいの割合です。

お弁当向き三大メニュー
これが鉄板の答えです。

メニュー	ポイント
鶏むねの照り焼き	そぎ切り+片栗粉+甘辛タレ
豚ロースまたはヒレの生姜焼き	薄切り+片栗粉
牛モモの薄切り焼肉	タレ漬け込み

豚ヒレをお弁当に薦める理由
Q3では生姜焼き=ロースをおすすめしましたが、お弁当では豚ヒレも選択肢に入ります。

• 豚ヒレ 100g税込388円（ロース・肩ロース・バラと同価格）
• 理由：赤身で冷めても硬くなりにくい

同じ価格帯なら、お弁当用にはヒレを選ぶ手もあります。

部位別のお弁当メニュー

豚肉

• 生姜焼き系
• そぼろ・肉味噌
• 挽き肉料理
• 赤身の薄切りの巻物

鶏肉

• 鶏ももの照り焼き
• モモ肉の照り焼き
• ムネの唐揚げ
• ささみのフライ
• 手羽元の甘辛煮

牛肉

• 牛丼風
• 切り落としの甘辛煮
• ハンバーグ

「冷めても硬くならない」プロの調理法
冷めても硬くなる肉と、ならない肉は確実にあります。工夫次第で変わります。

調味料の工夫（酵素で繊維をゆるめる）
塩麹・砂糖・玉ねぎ・ヨーグルトなどに漬け込む——これで肉の繊維がゆるみ、冷めても硬くなりにくくなります。

粉の効果
片栗粉・小麦粉をまぶす——表面をコーティングして水分を閉じ込めます。

火入れの工夫
火入れは短時間で、余熱も計算する——加熱しすぎが硬くなる最大の原因です。

食中毒・衛生面の配慮
梅雨・夏場は特に注意が必要です。

• 完全に火を通す
• 粗熱を取ってから詰める
• 保冷剤・保冷バッグを使う

コスパのいい選択肢

• 豚こま・豚小間切れ
• 鶏むね・ささみ
• 鶏もも角切り

滝沢家のキャラ弁エピソード
娘たちが孫のためにキャラ弁を作っています。祖父の立場から見ていて、キャラ弁は間違いなく子供が喜ぶものだと実感します。

NG・スーパーで買う時の注意

• NG：脂身の多い肉（冷めると脂が固まって食感が悪くなる）
• スーパーで買う時：Q7と同じで、「行ってから決める」のではなく「これを買いに行く」方がいいです

まとめ｜部位選びで大切な3つの原則

9つの質問を通じて、精肉店主として日々お客様にお伝えしていることをまとめると、次の3つに集約されます。

1. 対象者を明確にする
料理名だけで肉を選ばず、「誰が食べるか」（年齢・歯の状態・好み）を明確にすると、失敗が減ります。

2. 精肉店で相談すれば、形状・切り方は自由
「◯◯用」の表示に縛られず、要望を伝えれば柔軟に対応してくれるのが精肉店の強みです。厚さ・大きさ・部位、遠慮なくご相談ください。

3. 鮮度を見る目を持つ
色・脂の状態・ドリップ・ツヤ——プロの判断基準は家庭でも応用できます。少しずつ「見る目」を養っていくと、スーパーでの買い物も上達します。

精肉店からのお願い
肉は、部位選びで料理の仕上がりが大きく変わります。ですが、判断に迷ったら、必ず精肉店にご相談ください。店頭でその日の肉の状態を見ながら、お客様に合った選び方をお伝えするのが、私たち精肉店の仕事です。

「肉の滝沢」では、店頭でも電話でも、部位選びや調理のご相談を随時承っています。福島県内はもちろん、遠方のお客様からのお問い合わせもお気軽にどうぞ。

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